Lavado, natural, honey, anaeróbico… ¿sabemos realmente qué estamos bebiendo?

Durante años parecía bastante sencillo. Un café era lavado, natural o honey. Mirabas el origen, la finca, la variedad, la altitud y, más o menos, sabías por dónde iba la cosa. Hoy no tanto.

Ahora encontramos cafés anaeróbicos, fermentaciones lácticas, maceraciones carbónicas, fermentaciones extendidas y nombres cada vez más técnicos que, en teoría, deberían ayudarnos a entender mejor lo que tenemos delante. Pero a veces pasa justo lo contrario: cuanta más información aparece en la bolsa, menos claro queda qué ocurrió realmente con ese café.

Empecemos por lo básico

El café no termina cuando se recoge del árbol. Lo que llamamos grano de café es, en realidad, la semilla de una fruta y, después de recogerla, hay que procesarla, secarla, almacenarla y prepararla para que pueda llegar al tostador.

Ahí es donde entran los famosos procesos: lavado, natural, honey. Hasta aquí, todo bien. El problema es que esas palabras ya no siempre cuentan toda la historia.

Un “lavado” puede ser muchas cosas

Dos cafés pueden llevar la palabra “lavado” en la bolsa y haber pasado por procesos bastante distintos. Uno puede haber fermentado antes de despulparse, otro después, otro puede haber estado sumergido en agua y otro puede haber seguido una combinación de varias etapas. Al final, todos pueden terminar llamándose simplemente “lavados”.

Con los anaeróbicos ocurre algo parecido. Decir que un café es anaeróbico suena muy concreto, pero en realidad solo nos cuenta una parte del proceso. No nos explica cuándo se limitó el oxígeno, durante cuánto tiempo, a qué temperatura, si la cereza estaba entera o despulpada, ni qué pasó después. Y todas esas variables pueden cambiar muchísimo el resultado en taza.

Entonces aparece una pregunta incómoda

Para nosotros, es probablemente una de las preguntas más interesantes que existen ahora mismo en el café de especialidad: ¿estamos saboreando el origen o estamos saboreando el proceso?

Hay cafés experimentales con perfiles increíblemente intensos: fresa, piña, canela, vino, frutas tropicales, licor, caramelo. Y cuando esos sabores son muy marcados, a veces cuesta encontrar lo que hay detrás: la variedad, la finca, la altitud o incluso el propio origen.

Esto no quiere decir que el proceso sea algo negativo. Ni mucho menos. Algunos de los cafés más sorprendentes que hemos probado en los últimos años existen precisamente gracias al enorme trabajo que están haciendo productores y procesadores con la fermentación. La pregunta es otra: ¿hasta qué punto el proceso debe transformar el café?

Más fermentación no significa necesariamente mejor café

La fermentación en café no es nueva. Ha existido siempre. Lo nuevo es el nivel de control que existe ahora sobre variables como la temperatura, el tiempo, el oxígeno, los microorganismos, la madurez de la cereza o el secado.

Todo eso abre posibilidades enormes y permite conseguir perfiles que hace unos años parecían impensables. Pero también puede llevarnos a pensar que cuanto más complejo es el proceso, mejor será el café, y no tiene por qué ser así.

A veces un gran café necesita muy poco. Un buen proceso debería ayudar a expresar lo que ya existe en el grano, no necesariamente imponerle un sabor.

También nos condiciona lo que leemos

Hay otra cosa que cada vez nos parece más interesante: antes de probar un café ya hemos empezado a decidir qué esperamos encontrar.

Si en la bolsa pone “fermentación anaeróbica”, “maceración carbónica” o “fermentación extendida”, automáticamente esperamos algo diferente, más intenso, más frutal, más raro o más sorprendente. Y eso condiciona la experiencia.

No bebemos únicamente con el paladar. También bebemos con lo que sabemos, con lo que esperamos y con lo que nos han contado antes de probarlo. En el vino esto lleva ocurriendo mucho tiempo y en el café cada vez ocurre más.

Entonces, ¿hay que desconfiar de los procesos experimentales?

No. Todo lo contrario. Nos parece una de las partes más interesantes del momento actual del café.

Hay productores haciendo un trabajo extraordinario, controlando fermentaciones con una precisión que hace años era impensable, probando nuevas técnicas, mejorando sistemas de secado, estudiando microorganismos y buscando nuevas expresiones del mismo café.

Todo eso hace avanzar al sector.

El problema aparece cuando el nombre del proceso termina siendo más importante que el propio café, cuando empezamos a comprar una palabra antes que una taza.

Quizá tenemos que empezar a hacer mejores preguntas

En Seixal nos interesa saber de dónde viene un café, quién lo produjo, qué variedad es o a qué altitud creció. Pero cada vez nos interesa más saber también qué pasó después: cómo fue recogido, cómo fermentó, cómo se secó y cuánto tiempo estuvo en cada etapa.

Porque decir simplemente “natural”, “lavado” o “anaeróbico” muchas veces ya no es suficiente.

Quizá la conversación está cambiando. Durante años preguntábamos: ¿qué proceso tiene este café?

Ahora quizá deberíamos empezar a preguntar: ¿qué hicieron realmente con este café?

Parece prácticamente lo mismo, pero no lo es. Y probablemente ahí esté una de las conversaciones más interesantes que está teniendo ahora mismo el mundo del café.

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